Trong bữa cơm sáng muộn mằn mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e dè khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng lóng lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt. Cái cảm nhận không mấy ngon từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng dồi sấy nâu óng đã được đảo lại qua lửa. Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng thiên nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi tức thì đánh bại ký ức của tôi. Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xường vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ.
Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu dồi sấy treo thành từng chùm căng bóng. Những “dây” lạp xường to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao lăm thì ăn, còn thì làm lạp xường, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà thổ lộ. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon. Khói ám vào làm thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Lòng để làm lạp xường phải là lòng non mới ngon. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Nhân dồi sấy là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Trước khi treo lên gác bếp, lạp xường được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn dồi sấy ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để dồi sấy “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê. Khi lạp xưởng cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Chính là rượu đấy.
Người Mông, người Nùng làm lạp xường bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt hấp dẫn. Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đành rằng, mà có khi còn …say rượu. Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít dồi sấy về làm quà. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Nhưng dồi sấy Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên. Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xường ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Ít nhất, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận. Bài, ảnh:Tịnh Tâm |
Thứ Năm, 1 tháng 8, 2013
'Say' lạp được xường Tây Bắc
